Café Maguana: Origen Los Tabata

Cafe Tabata Pedernales

Origen: Finca Tabata, Aguas Negras, Pedernales
Elevación: 1250 m
Proceso: Lavado
Tueste: Medio

 

 

 

 

los Tabata

En 1958, Hajime y Teru, una pareja de japones oriundos de Hiroshima llegaron a Aguas Negras con otras 57 familias a las que el gobierno dominicano prometió tierras y formas de vida. Trujillo quería desalojar a los haitianos que habían invadido la zona usando a los japoneses, los cuales tenían la tarea de desarrollar también la agricultura en la frontera.

La mayoría de ellos abandonó Pedernales cuando se dieron cuenta del gran esfuerzo que tendrían que hacer para sobrevivir en la frontera, donde era casi imposible vivir. Se fueron a Sudamérica y otros regresaron a Japón. 
Los Tabata se quedaron, Hajime y Teru decidieron luchar por el cultivo del café con la esperanza de que su cosecha produjera lo suficiente para alimentar su familia. Mientras los demás soñaban con nuevas tierras en otros países, Hajime compraba la tierra que éstos abandonaban para trabajarla.

 

Hajime pensaba que irse de Pedernales representaría riesgos desconocidos y que nada podía asegurar que si fracasaba en Aguas Negras no fracasaría también en Brasil.

 

Los Tabata3Características principales:
Las técnicas de cultivo aplicadas por Los Tabata son típicas del café de especialidad. El cuidado de la tierra, la organicidad de los elementos usados para fomentar el crecimiento de las plantas, la disciplina en la organización de los sembradíos, la cosecha cuidadosa de granos maduros se ven reflejados en una taza balanceada, acidulada y dulce, que refleja tonos florales y maderosos en el aroma y un sabor delicado a frutas silvestres.

 

Notas: Caramélico y vivaz, aroma a flores silvestres y moras. 

Presentaciones: 

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4 onzas = 113 gramos /   8 onzas = 227 gramos  /   12 onzas = 340 gramos

Café Maguana: Origen Loma del Viento

Loma del VientoOrigen: San José de las Matas, Santiago
Elevación: 1395 m
Proceso: Lavado
Tueste: City

Notas:
Loma del Viento es un paraje de La Cuesta, en San José de las Matas. Le dimos el nombre a este café en honor a esta área peculiar que se encuentra en el camino a Las Placetas, lugar donde se libraron batallas importantes por la libertad y soberanía de la República Dominicana. La gente de Sajoma tiene 200 años de historia en agricultura. La tierra y la gente se ha acostumbrado a producir en armonía. Eso hace muy interesante al sabor del café de éstas regiones. El lugar exacto de donde procede este origen está cerca de Jamamucito, donde se producía un cafe excepcional que llegó a recibir reconocimiento internacional.

cafe loma-del-viento-San Jose de Las MatasCaracterísticas principales:
Loma del Viento se rebosa de aromas a caramelo y nueces, con sabores únicos que no carecen de complejidad cuando se descubren notas contundentes a fruta. Cuando ese café se enfría, las notas dulces se mantienen, y el acabado redondo en la lengua, juega revelando las ricas maderas en las que se cultivó en la bellísima Sajoma

 

 

Loma del VientoNotas: Refleja notas achocolatadas y dulces con un aroma que se inclina al cacao y las nueces. Cuando se enfría su sabor se carameliza.

 

 

 

Presentaciones: 

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4 onzas = 113 gramos /   8 onzas = 227 gramos  /   12 onzas = 340 gramos

Café Maguana: Jarabacoa Natural y Jarabacoa Mieludo

Cafe Jarabacoa Natural1

Origen: Jarabacoa, La Vega
Elevación: 1100 m
Proceso:Natural (Fermentado en su pulpa)
Tueste: Full City

Notas:
Eddy es el tercero de una generación de cafetaleros que tiene tradición histórica de más de 60 años en Jarabacoa. En su visión calidad ha integrado tecnologías amigables con el medioambiente en la producción de su café. Uno de los sistemas de la planta utiliza gas natural generado a partir de la propia pulpa que se remueve del café. Actualmente, la mayoría de su café tiene una alta demanda fuera de la República Dominicana. Su visión de calidad lo ha llevado a desarrollar métodos alternativos de producción de café, como el de la fermentación natural (cuando el café se seca en su propia pulpa) y mieludo (cuando el café se deja fermentar en su propia miel)

 

Jarabacoa natural2Características principales:
Este café ha sido secado en su pulpa, la cáscara frutosa que recubre los granos de café. Eso permite que desarrolle una dulzura más notable y un cuerpo más cremoso que cuando se lava el café. Su acidez es bastante baja, su cuerpo se mantiene estable a pesar de los cambios de temperatura, lo que favorece una taza más balanceada. Es un café notablemente denso que no pierde su dulzura a pesar de la negrura de su tueste.

Jarabacoa Natural4Notas: Dulce, tostado para ensalzar su dulzura y frutosidad, con tonos achocolatados en el aroma. En la taza, este café produce una sensación sedosa en la lengua, una acidez suave y una pungencia que sugiere sabores similares a las nueces tostadas y a las moras

 

Presentaciones:IMG_5567

4 onzas = 113 gramos /   8 onzas = 227 gramos  /   12 onzas = 340 gramos

 

Definiendo Al Café De Finca, De Origen Único, Y Micro / Nanolote

beneficio-unico-1Calidad, trazabilidad, comercio directo, precios más justos, perfiles exóticos, procesos experimentales. Éstos son solo algunos de los aspectos positivos asociados a los cafés de origen único y microlotes.

Pero, detrás de éstas excelentes reputaciones, quedan algunas preguntas: ¿Qué significa realmente “origen único”? ¿Cuál es la diferencia entre café de finca, microlote y nanolote? ¿Y cómo los productores garantizan que un microlote no se ha mezclado con otros cafés?

Para conocer las respuestas, hablé con Ubion Terra, director ejecutivo en O’Coffee Brazilian Estates, que produce cafés de orígen único, cafés de finca y nanolotes.

Monitoreo-del-terrenoCafé de Origen Único: No Es Tan Simple Como Parece

“Origen único”: Un café que proviene de un solo lugar. Pero entre más a fondo estudiamos este concepto, mayores variaciones descubrimos.

País o Región: Un café de origen único puede provenir de un solo país o de una región específica dentro del mismo. De hecho, históricamente, tener entre manos un café de Colombia en lugar de una mezcla de Colombia y Brasil era algo insólito y, además, un signo de calidad.

Aun así, actualmente algunos podrían afirmar que un café colombiano como este podría ser considerado una mezcla. Después de todo existen diferencias entre un café de Huila y uno de Caquetá.

También puedes escuchar acerca de un café proveniente de una región específica, definido cómo macrolote: aún representa el perfil de sabor de la región, pero no es tan distintivo como lo sería un microlote (lo definiré más adelante).

Café de Finca: Se refiere al café proveniente de una sola finca. Generalmente es de alta calidad y, por lo tanto, más costoso; además, tiene un perfil de sabor característico.

Café de Cooperativa: Algunas veces, no es posible comercializar café de finca. En muchos países, especialmente de África, hay caficultores que producen pocos sacos en cada cosecha. Su cultivo no puede ser mas grande que algunos arboles de café de su jardín.

invernadero-parabolicoEn estos casos, la cooperativa local puede procesar conjuntamente el café de todas las fincas para producir un único lote, resultado del arduo trabajo de varios caficultores. Algunas cooperativas tienen requisitos estrictos de calidad y regulan las técnicas de producción y cosecha de sus miembros.

Microlote: Un microlote es un café que proviene de una parcela específica de una finca (o, en el caso de las fincas muy pequeñas, algunas veces de una grupo de productores cercanos entre sí)

Cuando el café se cosecha y procesa a una escala tan pequeña, el costo aumenta. Y también aumenta el precio de venta para así cubrir estos costos. Por esta razón, los microlotes son generalmente cafés de calidad excelente. Terra me dijo que los microlotes de O’Coffee reciben puntajes de cata de 87 – 89 puntos y se empacan en sacos de hasta 40 – 60 kilos.

Nanolote: Su nombre lo dice todo. Un nanolote es casi como un microlote, pero más pequeño. Terra me dijo que los nanolotes de O’Coffee generalmente reciben puntajes de 90+ y se producen solo uno o dos sacos de 60 kilos.

mesa-de-cata¿Por Qué Estamos Optando Por Cafés de Finca y Microlotes?

Entonces, ¿el café de origen único ya no es algo bueno? Para que un café sea de alta calidad, ¿debe provenir de una sola finca, microlote o nanolote? ¿Y qué pasa con los microlotes que provienen de varias fincas? ¿Qué lugar tienen?

Mientras la tercera ola crece cada vez más fuerte y la información fluye desde la finca hasta el consumidor, hemos empezado a darnos cuenta de cuán importante es el origen. El tipo de suelo y su calidad, el clima, las decisiones de producción y los métodos de procesamiento son factores que tienen un impacto dramático en la calidad del café.

Por esta razón, estamos dejando de lado los descriptores alusivos solo a países o regiones. Como Terra me dijo, afirmar que un café de origen único es de Brasil no significa nada: Brasil produce más del 30% del café mundial. Incluso, decir que proviene de un estado específico de Brasil también carece de significado, cuando te das cuenta de que el estado de Minas Gerais produce más café que cualquier otro país del mundo.

Terra me dijo que, “estamos en Alta Mogiana”. Alta Mogiana es una región del estado de Sao Paulo, que se encuentra junto a Minas Gerais. “Pero”, continúa, “vayamos más lejos. Necesitamos conocer la finca [de la cual proviene el café]…Pero si vamos aún más lejos, debemos conocer cada área de nuestra finca, de donde proviene cada café”.

O’Coffee Brazilian Estates es un grupo de seis fincas con 1000 hectáreas de tierra dedicadas a la producción de café. Cada una de estas fincas ha dividido su tierra para alcanzar un gran total de 50 lotes particulares. Estos lotes pueden ser de tamaños muy diferentes.

Los datos acerca de cada lote como la descripción de la finca, el área, la elevación, el suelo, el clima, etc., determinan como se produce y procesa el café. Los lotes más grandes generalmente producen café con un perfil consistente y un puntaje de 80 – 84 puntos. Los lotes más pequeños se usan para los microlotes y nanolotes, los cuales equivalen al 1% y 0.1% de su producción de 35000 sacos de 60 kilos.

Por otro lado, en algunos países como Ruanda, Burundí y Uganda, un caficultor puede producir menos café que un microlote  de Brasil (y aún en Brasil, algunas fincas producen solamente 20 o 30 sacos cada año). Por esta razón, un microlote de, digamos, Tanzania, podría incluir café cultivado por miembros diferentes de una cooperativa.

Además, entre más información tengamos acerca de la proveniencia de un café, desde el clima local hasta las preferencias de producción y cosecha del productor; más sabemos acerca del café en sí. Y esto explica por qué la industria está optando por términos como “café de finca”, “microlote” y “nanolote”.

tanques-de-fermentacion¿Entre Más Pequeño Mejor?

Hay una razón detrás de esta tendencia hacia lotes y orígenes más pequeños y particulares. O, para ser más precisos, cuatro razones.

  • Trazabilidad

“Nadie quiere un café del que no conoce la proveniencia…”, dijo Terra. “Creo que entre más detalles tengas, más conectado estarás con el orígen de este café, y [ya sabes], incluso si se ha producido de forma sustentable. También es importante saber si el café está certificado, si el nombre de la finca está certificado, de manera que sepas que estás bebiendo un café producido de manera sostenible y conectando a las personas”.

Con lotes más pequeños, en teoría, la trazabilidad se hace más fácil. Sabes donde se cultivó el café, bajo qué condiciones, y sabes que esto afecta al café en sí y al entorno local. Comienzas a aprender más acerca de las vidas de quienes cultivan café y, en un mundo ideal, los compradores y los productores pueden trabajar para obtener precios más sostenibles.

  • Distinción

Cada elemento de la producción y procesamiento del café tienen un impacto (malo o bueno) en su sabor. Y algunos cafés tienen un perfil muy distintivo.

“Todos los cafés [que cultivamos] son de origen único, dijo Terra “porque existen características específicas para cada café”. Un determinado café puede tener un perfil prevalentemente floral, mientras que otro tendrá un perfil más dulce.

Si dichos cafés se mezclaran, sus notas se verían opacadas por las de los otros cafés. En lugar de esto, al venderlos solamente como lotes individuales, sus sabores distintivos se conservan y destacan.

  • Calidad

Por supuesto, si un café es de calidad baja o mediocre, no vale la pena intentar preservar su perfil característico. Los cafés de origen único, de finca, microlotes, nanolotes, tienden a ser cafés de calidad. Además, al trabajar con lotes más pequeños es más fácil tanto identificar el café de calidad, como trabajar para mejorarlo.

Por ejemplo, en O’Coffee Brazilian Estates, el proceso comienza con el mapeo del terreno. Analizan el potencial de cada lote de la finca para predecir la calidad del café e identificar potenciales microlotes y nanolotes.

“Hacemos el mapeo para estar seguros de ello, y de que no estamos invirtiendo tiempo y dinero en las áreas equivocadas de la finca. Así que, realizamos una cata preliminar. Cosechamos, secamos, tostamos y catamos el café para estar seguros, antes de la cosecha, de que invertiremos nuestros esfuerzos en las áreas correctas de la finca, que otorgarán el mejor potencial a ese lote determinado”.

Una vez que se eligen los lotes con el mayor potencial, el equipo realiza una cosecha selectiva, seguida por una selección eléctrica; seca los cafés en camas elevadas y en colectores solares parabólicos, y luego, trilla los granos por separado. No podrían hacer una cosecha selectiva de sus 1500 hectáreas de tierra cultivada con café, pero, para los lotes con el más alto potencial, vale la pena la inversión.

  • Relaciones

Además, como me dijo Trevin Miller, propietario de Mr. Green Beans en Portland, Oregon, “los lotes de fincas pequeñas dan [al tostador o comprador] mayor control sobre los factores que afectan la calidad. Si tú o el importador tienen la habilidad de visitar o construir una relación con un productor, puedes comunicar y entender de dónde viene el café exactamente y cómo se produce”.

Con los cafés de finca y los microlotes, es más fácil tanto para los productores como para los compradores establecer relaciones a largo plazo. Como resultado, esto les permite proveer retroalimentación, hacer pedidos específicos y trabajar juntos por el café y el contrato ideales para ambas partes.

Terra está de acuerdo. O’Coffee Brazilian Estates maneja un modelo de comercio directo con compradores de más de 15 países. Él me dijo que “esto ayuda mucho a mantener la calidad, o incluso mejorarla si estás conectado directamente…Ayuda a ambas partes en este proceso”.

“Es mejor para el productor. Lo hace consciente de si la calidad que produce es buena, y de cómo puede mejorar, o cuáles son las necesidades del cliente.

cerezas-de-cafe-en-camas-elevadas¿Cómo Garantizan Los Productores Que Los Lotes No Se Han Mezclado?

Cuando se produce café de orígen único, es fundamental garantizar que los lotes permanezcan separados. Cualquier contaminación afectará el sabor, la calidad y la pureza del café. Y esto se hará más evidente en un lote más pequeño.

“Es importante para nosotros mantener un historial de datos”, dijo Terra. “Siempre sabemos exactamente de donde vino este café. No hay mezclas de diferentes fincas”.

Los productores deben invertir en un buen procesamiento para lograrlo, especialmente si producen microlotes y nanolotes. Rastrear la información y la ubicación del café es fundamental. Un beneficio y una finca organizados también son importantes. Los cafés necesitan cosecharse separadamente, procesarse separadamente y almacenarse separadamente. Toda la información identificativa (como el nombre o número del lote, variedad, método de procesamiento y progreso) debe conservarse siempre junto con el café.

Por ejemplo, en O’Coffee, se ha computarizado la mayoría de la información. Esto les permite monitorear el café y también ofrecer una garantía a los compradores. Luego de que se aprueba la expedición de la muestra, comparten frecuentemente con sus compradores unos códigos que contienen información sobre el café, una copia del contrato, diversas maneras de monitorear el progreso de la expedición, entre otras cosas.

Café de origen único: ¿Algo sencillo? Realmente no.

Entre más aprendemos acerca de los cafés de origen único, más nos damos cuenta de lo compleja que es esta etiqueta. Hay una enorme diferencia entre el café proveniente de una finca, de un país, de una región y un microlote.

Y también se necesita de mucho trabajo duro para garantizar la pureza de un café de orígen único, especialmente si se trata de un nanolote o de un café de finca.

Pero hay una cosa muy clara: entre más información tengamos acerca de la procedencia de nuestros granos, tendremos más herramientas para trabajar por un café sostenible y de alta calidad.

Escrito por Angie Molina.

Traducido por María José Parra.

Fuente: https://www.perfectdailygrind.com

¿Qué es el Café de la “Tercera Ola”? ¿Cómo se Diferencia del de Especialidad?

cafeteria-de-especialidadEl café de la tercera ola. Nos encontramos con esta frase todo el tiempo, en tiendas de café o en línea. Pero, qué significa ésta realmente.  Y ¿qué hay con la primera, segunda y cuarta ola?

Definir la tercera ola, no es fácil. Escuchas distintas explicaciones donde quiera que vas –¡algunas se contradicen unas a las otras!- Así que  contactamos a diferentes profesionales para preguntarles cómo definen este concepto. Y aquí están sus perspectivas.

brewing-coffee¿Tercera Ola? ¿Qué Pasó con las Primeras Dos?

Una clase rápida de historia del café: en 1960, el consumo de café comenzó a crecer exponencialmente. Por primera vez, el café era accesible a todos. Esto marcó la primera ola.

La segunda ola, vino con un aumento de la calidad del café disponible. Grandes empresas – como Starbucks- empezaron a abrir cafeterías como un negocio rentable. El café empezó a ser un producto de lujo y no de  necesidad.

Además, empezamos a notar más conciencia  por la importancia de toda  la cadena de suministro, desde los productores hasta los consumidores. Los compradores de café verde empezaron a poner atención de dónde y cómo era producido el café. Y esto eventualmente llegó a los consumidores.

Entonces, si estas son la primera y segunda ola, ¿qué es la tercera?

tomando-cafe-de-especialidadLo que Distingue a la Tercera Ola

Matt Milletto de Water Avenue Coffee, me dijo que “ Estando 20 años en la industria, siento que la tercera ola es una forma verdadera de apreciar la calidad del producto”.

Hay dos palabras claves aquí: “apreciar” y “calidad”. Para Matt, es acerca del café que estamos bebiendo y la forma como pensamos en ello.

Similarmente, Dismas Smith de Caffe Ladro, Seattle, dijo “La tercera ola no acepta las formas tradicionales de cultivar o hacer el café”.

En la respuesta de Dismas, podemos ver también la importancia de cada actor en la cadena de distribución: productor, importador, tostador, barista y consumidor. Probablemente la primera ola, era sobre el acceso del café al consumidor, la tercera ola es el resultado del trabajo duro de todos.

Sin embargo, existen conceptos vagos. Vamos a desglosar la tercera ola en detalles más específicos.

chemex-1Características Clave de la Tercera Ola

Incrementar la calidad del café, más comercio directo, un mayor énfasis en sustentabilidad, perfiles de tuestes mas suaves, métodos de preparación mas innovadores –todo esto está intrínseco a la tercera ola-. Perseguimos la dulzura, complejidad y características distintivas en la preparación. Y estamos felices de pagar más para recibir eso.

Pero al hablar con profesionales de la industria, apareció algo más: servicio al cliente.

Tetsu Kasuya, campeón 2006 de World Brewers Cup, me dijo “gracias al comercio directo, nosotros los baristas y tostadores podemos hablar sobre la historia que hay detrás de los granos del café al cliente”.

Igualmente,  Matt Milletto , dijo “Beber un café de especialidad que fue producido de la forma correcta, y con todo el valor agregado que añade la cadena de suministro, es la base de una gran experiencia. Esta experiencia es una combinación de educación, conocimiento y hospitalidad”.

La tercera ola es acerca de hacer sentir al consumidor especial. Parte de esto es el servicio al cliente, pero otra parte es compartir la historia que hay detrás de cada taza. Esta historia es creada por  productores, importadores, tostadores y baristas. Esto explica por qué se distingue un café, por qué un consumidor puede saborear ciertas notas, y por qué el café de alta calidad toma tanto trabajo.

La educación al consumidor es también permitida por los grandes canales de comunicación entre producción y consumo, incluyendo comercio directo y medios sociales.

chemex-2La Tercera Ola vs Café de Especialidad: ¿Cuál es la Diferencia?

A menudo escuchas “café de especialidad” y “café de la tercera ola”. Quise preguntarles a mis entrevistados si ven alguna diferencia entre estos. La respuesta: un unánime sí.

De hecho,  Sarah Dooley, gerente de marketing en  Slayer Espresso, dijo “El café de la tercera ola es un simple título para aquellos que necesitan uno. (Su uso) puede incluso irritarme un poco, dependiendo del contexto. La tercera ola no es una taza de café; es una actitud en torno a amar al invitado en todas las cosas”.

Y si la tercera ola y la especialidad son distintas, ¿Qué es especialidad? Bueno, Specialty Coffee Association (SCA) califica a los cafés en una escala de 100. Los cafés con puntajes de 60 o más se consideran de grado comercial; de 80 puntos o más, se consideran “especiales”.

Estos cafés excepcionales generalmente son el producto de microclimas y tierras en especifico, prácticas de producción y un proceso cuidadoso (la remoción de la cereza de café de los granos).

Sarah Dooley, comentó “El café especial es un ingrediente importante en la evolución de un gran servicio, porque esto garantiza el nivel de calidad de tu grano a través de un sistema por Q-graders certificados”.

Igualmente, Julian Rivera de Once Once Tostadores de Café, México, dijo “La especialidad es como (la tercera ola) se está alcanzando. Solo con una calidad distintiva y una diferencia notable en la forma que presentamos el café  con esto seremos capaces de conectar con el paladar del consumidor”

La tercera ola es una experiencia. El café de especialidad es lo que servimos en esa experiencia.

¿El Café de Especialidad Puede ser de Segunda Ola?

Asociamos el café de especialidad con la tercera ola, pero si la tercera ola es sobre la relación entre el consumidor y el café, en teoría, puede ser posible tener un café de segunda ola.

Tetsu Kasuya afirma que “Para el café de especialidad, no necesitas  la tercera ola. No necesitas de ese servicio para obtener calidad, pero para crear una gran experiencia si necesitas de ese elemento”.

En otras palabras, La tercera ola necesita de café de especialidad. La especialidad no necesita de la tercera ola.

flat-white“Cuarta Ola” ¿Ya estamos en esta?

Recientemente hemos escuchado personas hablar de la cuarta ola. Algo que desata mucha controversia. ¿Es posible una cuarta ola? ¿La estamos experimentando actualmente, incluso si no estamos consciente de esta?

Es difícil ver cómo.  Ya, en la tercera ola tenemos café de alta calidad, relaciones de comercio significativas, métodos de preparación innovadores, y el entendimiento de la importancia de producción y proceso, entre otros.

Aun así,  Dismas Smith dice que es posible. “La cuarta ola sería el movimiento final más alto de los niveles de especialidad. Tuve esta discusión con mucha gente y no descartamos una cuarta ola”.

Me dijo también “La cuarta ola debería ser vista como (un entendimiento de) aspectos científicos del café. Hablamos más en profundidad sobre el conocimiento preciso del suelo, las plantas de café, los granos de café …”.

25d3d638a4659aeb0522754ba07ec659-300x198@2xCafé de Tercera ola: un movimiento, experiencia y un aumento en el foque en la educación del cliente y servicio. Sin embargo, tú lo defines, yo creo que somos muy afortunados de presenciar la evolución de la industria. Con un mayor enfoque en la producción y calidad, que nos dirige a un café más justo y mejor que beneficia a todas las partes de la cadena de suministro del café.

Así que la próxima vez que visites una cafetería de tercera ola (o cuarta), no temas en preguntarle al barista sobre tu bebida. Después de todo, es la tercera ola del café

Escrito por Julio Guevara (@jguevara94)

Traducido por Alejandra M. Hernández y Editado por Karla Ly

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Fuente: www.perfectdailygrind.com