Calidad, trazabilidad, comercio directo, precios más justos, perfiles exóticos, procesos experimentales. Éstos son solo algunos de los aspectos positivos asociados a los cafés de origen único y microlotes.
Pero, detrás de éstas excelentes reputaciones, quedan algunas preguntas: ¿Qué significa realmente “origen único”? ¿Cuál es la diferencia entre café de finca, microlote y nanolote? ¿Y cómo los productores garantizan que un microlote no se ha mezclado con otros cafés?
Para conocer las respuestas, hablé con Ubion Terra, director ejecutivo en O’Coffee Brazilian Estates, que produce cafés de orígen único, cafés de finca y nanolotes.
Café de Origen Único: No Es Tan Simple Como Parece
“Origen único”: Un café que proviene de un solo lugar. Pero entre más a fondo estudiamos este concepto, mayores variaciones descubrimos.
País o Región: Un café de origen único puede provenir de un solo país o de una región específica dentro del mismo. De hecho, históricamente, tener entre manos un café de Colombia en lugar de una mezcla de Colombia y Brasil era algo insólito y, además, un signo de calidad.
Aun así, actualmente algunos podrían afirmar que un café colombiano como este podría ser considerado una mezcla. Después de todo existen diferencias entre un café de Huila y uno de Caquetá.
También puedes escuchar acerca de un café proveniente de una región específica, definido cómo macrolote: aún representa el perfil de sabor de la región, pero no es tan distintivo como lo sería un microlote (lo definiré más adelante).
Café de Finca: Se refiere al café proveniente de una sola finca. Generalmente es de alta calidad y, por lo tanto, más costoso; además, tiene un perfil de sabor característico.
Café de Cooperativa: Algunas veces, no es posible comercializar café de finca. En muchos países, especialmente de África, hay caficultores que producen pocos sacos en cada cosecha. Su cultivo no puede ser mas grande que algunos arboles de café de su jardín.
En estos casos, la cooperativa local puede procesar conjuntamente el café de todas las fincas para producir un único lote, resultado del arduo trabajo de varios caficultores. Algunas cooperativas tienen requisitos estrictos de calidad y regulan las técnicas de producción y cosecha de sus miembros.
Microlote: Un microlote es un café que proviene de una parcela específica de una finca (o, en el caso de las fincas muy pequeñas, algunas veces de una grupo de productores cercanos entre sí)
Cuando el café se cosecha y procesa a una escala tan pequeña, el costo aumenta. Y también aumenta el precio de venta para así cubrir estos costos. Por esta razón, los microlotes son generalmente cafés de calidad excelente. Terra me dijo que los microlotes de O’Coffee reciben puntajes de cata de 87 – 89 puntos y se empacan en sacos de hasta 40 – 60 kilos.
Nanolote: Su nombre lo dice todo. Un nanolote es casi como un microlote, pero más pequeño. Terra me dijo que los nanolotes de O’Coffee generalmente reciben puntajes de 90+ y se producen solo uno o dos sacos de 60 kilos.
¿Por Qué Estamos Optando Por Cafés de Finca y Microlotes?
Entonces, ¿el café de origen único ya no es algo bueno? Para que un café sea de alta calidad, ¿debe provenir de una sola finca, microlote o nanolote? ¿Y qué pasa con los microlotes que provienen de varias fincas? ¿Qué lugar tienen?
Mientras la tercera ola crece cada vez más fuerte y la información fluye desde la finca hasta el consumidor, hemos empezado a darnos cuenta de cuán importante es el origen. El tipo de suelo y su calidad, el clima, las decisiones de producción y los métodos de procesamiento son factores que tienen un impacto dramático en la calidad del café.
Por esta razón, estamos dejando de lado los descriptores alusivos solo a países o regiones. Como Terra me dijo, afirmar que un café de origen único es de Brasil no significa nada: Brasil produce más del 30% del café mundial. Incluso, decir que proviene de un estado específico de Brasil también carece de significado, cuando te das cuenta de que el estado de Minas Gerais produce más café que cualquier otro país del mundo.
Terra me dijo que, “estamos en Alta Mogiana”. Alta Mogiana es una región del estado de Sao Paulo, que se encuentra junto a Minas Gerais. “Pero”, continúa, “vayamos más lejos. Necesitamos conocer la finca [de la cual proviene el café]…Pero si vamos aún más lejos, debemos conocer cada área de nuestra finca, de donde proviene cada café”.
O’Coffee Brazilian Estates es un grupo de seis fincas con 1000 hectáreas de tierra dedicadas a la producción de café. Cada una de estas fincas ha dividido su tierra para alcanzar un gran total de 50 lotes particulares. Estos lotes pueden ser de tamaños muy diferentes.
Los datos acerca de cada lote como la descripción de la finca, el área, la elevación, el suelo, el clima, etc., determinan como se produce y procesa el café. Los lotes más grandes generalmente producen café con un perfil consistente y un puntaje de 80 – 84 puntos. Los lotes más pequeños se usan para los microlotes y nanolotes, los cuales equivalen al 1% y 0.1% de su producción de 35000 sacos de 60 kilos.
Por otro lado, en algunos países como Ruanda, Burundí y Uganda, un caficultor puede producir menos café que un microlote de Brasil (y aún en Brasil, algunas fincas producen solamente 20 o 30 sacos cada año). Por esta razón, un microlote de, digamos, Tanzania, podría incluir café cultivado por miembros diferentes de una cooperativa.
Además, entre más información tengamos acerca de la proveniencia de un café, desde el clima local hasta las preferencias de producción y cosecha del productor; más sabemos acerca del café en sí. Y esto explica por qué la industria está optando por términos como “café de finca”, “microlote” y “nanolote”.
¿Entre Más Pequeño Mejor?
Hay una razón detrás de esta tendencia hacia lotes y orígenes más pequeños y particulares. O, para ser más precisos, cuatro razones.
“Nadie quiere un café del que no conoce la proveniencia…”, dijo Terra. “Creo que entre más detalles tengas, más conectado estarás con el orígen de este café, y [ya sabes], incluso si se ha producido de forma sustentable. También es importante saber si el café está certificado, si el nombre de la finca está certificado, de manera que sepas que estás bebiendo un café producido de manera sostenible y conectando a las personas”.
Con lotes más pequeños, en teoría, la trazabilidad se hace más fácil. Sabes donde se cultivó el café, bajo qué condiciones, y sabes que esto afecta al café en sí y al entorno local. Comienzas a aprender más acerca de las vidas de quienes cultivan café y, en un mundo ideal, los compradores y los productores pueden trabajar para obtener precios más sostenibles.
Cada elemento de la producción y procesamiento del café tienen un impacto (malo o bueno) en su sabor. Y algunos cafés tienen un perfil muy distintivo.
“Todos los cafés [que cultivamos] son de origen único, dijo Terra “porque existen características específicas para cada café”. Un determinado café puede tener un perfil prevalentemente floral, mientras que otro tendrá un perfil más dulce.
Si dichos cafés se mezclaran, sus notas se verían opacadas por las de los otros cafés. En lugar de esto, al venderlos solamente como lotes individuales, sus sabores distintivos se conservan y destacan.
Por supuesto, si un café es de calidad baja o mediocre, no vale la pena intentar preservar su perfil característico. Los cafés de origen único, de finca, microlotes, nanolotes, tienden a ser cafés de calidad. Además, al trabajar con lotes más pequeños es más fácil tanto identificar el café de calidad, como trabajar para mejorarlo.
Por ejemplo, en O’Coffee Brazilian Estates, el proceso comienza con el mapeo del terreno. Analizan el potencial de cada lote de la finca para predecir la calidad del café e identificar potenciales microlotes y nanolotes.
“Hacemos el mapeo para estar seguros de ello, y de que no estamos invirtiendo tiempo y dinero en las áreas equivocadas de la finca. Así que, realizamos una cata preliminar. Cosechamos, secamos, tostamos y catamos el café para estar seguros, antes de la cosecha, de que invertiremos nuestros esfuerzos en las áreas correctas de la finca, que otorgarán el mejor potencial a ese lote determinado”.
Una vez que se eligen los lotes con el mayor potencial, el equipo realiza una cosecha selectiva, seguida por una selección eléctrica; seca los cafés en camas elevadas y en colectores solares parabólicos, y luego, trilla los granos por separado. No podrían hacer una cosecha selectiva de sus 1500 hectáreas de tierra cultivada con café, pero, para los lotes con el más alto potencial, vale la pena la inversión.
Además, como me dijo Trevin Miller, propietario de Mr. Green Beans en Portland, Oregon, “los lotes de fincas pequeñas dan [al tostador o comprador] mayor control sobre los factores que afectan la calidad. Si tú o el importador tienen la habilidad de visitar o construir una relación con un productor, puedes comunicar y entender de dónde viene el café exactamente y cómo se produce”.
Con los cafés de finca y los microlotes, es más fácil tanto para los productores como para los compradores establecer relaciones a largo plazo. Como resultado, esto les permite proveer retroalimentación, hacer pedidos específicos y trabajar juntos por el café y el contrato ideales para ambas partes.
Terra está de acuerdo. O’Coffee Brazilian Estates maneja un modelo de comercio directo con compradores de más de 15 países. Él me dijo que “esto ayuda mucho a mantener la calidad, o incluso mejorarla si estás conectado directamente…Ayuda a ambas partes en este proceso”.
“Es mejor para el productor. Lo hace consciente de si la calidad que produce es buena, y de cómo puede mejorar, o cuáles son las necesidades del cliente.
¿Cómo Garantizan Los Productores Que Los Lotes No Se Han Mezclado?
Cuando se produce café de orígen único, es fundamental garantizar que los lotes permanezcan separados. Cualquier contaminación afectará el sabor, la calidad y la pureza del café. Y esto se hará más evidente en un lote más pequeño.
“Es importante para nosotros mantener un historial de datos”, dijo Terra. “Siempre sabemos exactamente de donde vino este café. No hay mezclas de diferentes fincas”.
Los productores deben invertir en un buen procesamiento para lograrlo, especialmente si producen microlotes y nanolotes. Rastrear la información y la ubicación del café es fundamental. Un beneficio y una finca organizados también son importantes. Los cafés necesitan cosecharse separadamente, procesarse separadamente y almacenarse separadamente. Toda la información identificativa (como el nombre o número del lote, variedad, método de procesamiento y progreso) debe conservarse siempre junto con el café.
Por ejemplo, en O’Coffee, se ha computarizado la mayoría de la información. Esto les permite monitorear el café y también ofrecer una garantía a los compradores. Luego de que se aprueba la expedición de la muestra, comparten frecuentemente con sus compradores unos códigos que contienen información sobre el café, una copia del contrato, diversas maneras de monitorear el progreso de la expedición, entre otras cosas.
Café de origen único: ¿Algo sencillo? Realmente no.
Entre más aprendemos acerca de los cafés de origen único, más nos damos cuenta de lo compleja que es esta etiqueta. Hay una enorme diferencia entre el café proveniente de una finca, de un país, de una región y un microlote.
Y también se necesita de mucho trabajo duro para garantizar la pureza de un café de orígen único, especialmente si se trata de un nanolote o de un café de finca.
Pero hay una cosa muy clara: entre más información tengamos acerca de la procedencia de nuestros granos, tendremos más herramientas para trabajar por un café sostenible y de alta calidad.
Escrito por Angie Molina.
Traducido por María José Parra.
Fuente: https://www.perfectdailygrind.com
Características principales:
Origen: San José de las Matas, Santiago
Características principales:
Notas: Refleja notas achocolatadas y dulces con un aroma que se inclina al cacao y las nueces. Cuando se enfría su sabor se carameliza.
Características principales:
Notas: Dulce, tostado para ensalzar su dulzura y frutosidad, con tonos achocolatados en el aroma. En la taza, este café produce una sensación sedosa en la lengua, una acidez suave y una pungencia que sugiere sabores similares a las nueces tostadas y a las moras
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